Le principal défaut de la plupart des sandwichs au poulet maison réside dans une sorte d'amnésie de la texture : beaucoup commettent l'erreur de réduire le poulet en une pâte grise et informe, puis de la noyer sous une mayonnaise industrielle de qualité médiocre. Le résultat ? Une bouchée lourde et monotone, et pire encore, un pain qui ramollit et s'imbibe d'humidité en quelques minutes. Un sandwich au poulet crémeux réussi, en revanche, doit être une construction de contrastes savamment dosés. On recherche l'équilibre parfait entre l'onctuosité d'une émulsion bien maîtrisée et le croquant vif des légumes, le tout soutenu par une protéine qui conserve ses fibres et sa saveur.
Le processus commence par un respect absolu du blanc de poulet. Le faire bouillir à l'eau sans surveillance le rendra caoutchouteux et imperméable à l'assaisonnement. Je privilégie un pochage doux, presque à feu doux, dans un court-bouillon avec une feuille de laurier et un oignon ; la viande doit être retirée dès que le thermomètre à viande indique la cuisson idéale afin qu'elle conserve son moelleux. Une fois refroidie, oubliez le robot culinaire. L'effilocher à la main avec deux fourchettes – ou même simplement avec les doigts – permet d'obtenir des morceaux de tailles irrégulières qui retiennent la sauce dans leurs interstices.
Pour une base onctueuse, le secret réside dans le mélange. J'associe généralement de la mayonnaise à du fromage frais (ou du yaourt grec riche en matières grasses pour une touche acidulée plus subtile), car le fromage frais apporte la stabilité et la chaleur nécessaires pour que la sauce ne coule pas et ne se sépare pas, maintenant ainsi la garniture bien en place, même dans une boîte à lunch. En fouettant cette base avec du sel et une généreuse quantité de poivre fraîchement moulu, on obtient une consistance onctueuse et brillante, capable d'enrober chaque morceau de poulet sans masquer sa saveur.
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